かちんこに凍りついたマグロを三崎港で
購入した。さあ、どうやって美味しく解凍する
べきかが問題なんだな。みんな知らないでしょ。
築地のプロの技と静岡の有名鮨店の方法は
同じだった。
カチンコチンじゃん。
マグロもここまで凍らせると
凶器になるな。
で、どうするか。
築地の技です。
大きな鍋を用意してください。
かなり大きいやつがいいですよ。
４０度のぬるま湯を作ります。
海水の濃度に近くなるように
塩を入れます。１リットルに
３５グラムです。つまり、３.５％の
濃度になります。
１リトルのペットボトルで水の量を
測り鍋に入れます。
塩を入れてまずは４０度のぬるま湯を
作ります。温度計がない場合は感ですね。
私は１００円ショップで買った温度計を
使ってます。
そのぬるま湯にマグロを入れます。
入れっぱなしでいいのですが、
だんだんマグロにアクが浮かび上がってきます。
こすりながら綺麗にしましょう。
ちなみに、塩を入れたからといって
塩分がマグロに入り込むことはありません。
６０分ぐらい放置すると半解凍になります。
マグロを取り出して水をかけます。
キッチンペーパーで水分をふきます。
そして、冷蔵庫で一晩寝かす。
翌朝、ちょーーー美味しいマグロに
変身しています。
清水の末廣寿司の親方にも同じことを
教えてもらいました。
うまいですよ。
大トロは昔は捨てていました。子供の頃おじいちゃんに「油もらってこい」
と言われて魚屋さんに「油ください」といったら大トロでした。
これに串をさして七輪で炙る。油が落ちてぼーと火があがりましたね。
子供ながらに楽しみでした。
大根おろしにポン酢
なぜかからしをつけて食べていました。
築地２０００円です。
さあ、今日はマグロの買い出しです。
